L’acqua della vita: i distillati!

Caffè Meletti di ascoli Piceno, Italia

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Non credo che ci sia, ci sia mai stato nella storia, e ci sarà mai in futuro, nemmeno dopo la colonizzazione di Marte, o altre imprese mirabili verso cui l’essere umano è proteso, un luogo più bello (sì, bello!) affascinante, rilassante, del bar.

Il posto più piacevole, più amato e insistito (da me), l’unico dove mi riconcilio con l’umanità come categoria, il più pieno di colori, rumori, ma che dico rumori, suoni, tintinnii, aromi, tutti gradevoli…
Che gioia mettono le sue scintille, i luccichii!
Come si fa a non amarlo? Specie se con estesa esposizione di bottiglie in lungo e in verticale, così vivaci, diverse, con provenienze da ogni dove, ecco il meglio dell’integrazione, e magari un bel bancone stile retro, ottoni, marmi, specchi, cristalli, argenti.
Ma ogni stile va bene: irlandesi, americani, inglesi, italiani… Li amo tutti! Per una volta!  

Bottiglie! Gli alcolici non sono tutti distillati, ci mancherebbe!
A volte si fa confusione, ma, parlando propriamente l’italiano, i liquori sono altrettanto diversi dai distillati quanto lo sono i vini, o le birre.
La distillazione, infatti, differisce dall’infusione, dall’aromatizzazione, e dalla fermentazione, ed esse tra loro.
Ciascuno oggi può agevolmente apprendere le differenze, bastano davvero pochi minuti per avere una buona idea generale e conoscere anche i prodotti che uniscono varie pratiche, come il famoso sakè giapponese, che ha un posto tutto suo nelle categorizzazioni di bevande alcoliche. Ma la tassonomia raramente è convincente al cento per cento.   

Vediamo oggi le origini etimologiche delle fondamentali qualità di distillati che possono essere consumati in tali poetici posti, creati dal meglio dell’umanità, quella che, dopo aver duramente lavorato, vuole divertirsi con stile e provare magari un sottile e piacevole stordimento. Perché no? Basta non esagerare e saper vivere. 

Sostanzialmente, come vedremo, tra i distillati si hanno due-tre grossi gruppi di etimi, differenziandoli in modo approssimativo: o ci si riferisce ad “un’acqua di vita”, o a “un’acqua che brucia”, o a luoghi geografici.

Acqua di vita! Il termine italiano (magari oggi un po’ antiquato?) generale per indicare le bevande alcoliche frutto del processo di distillazione -oltre a, e ovviamente: distillato-, è proprio acquavite, il quale evidentemente, la prima parte non crea dubbi, si riferisce al liquido incolore, una sorta di “acqua”, e forse: frutto della “vite” (pianta).
In tal caso l’etimo rimonterebbe al vegetale produttore d’uva, originariamente da “attorto”, “attorcigliato”, e che non ha relazione con la vita, dal greco “bio”, e a sua volta dal sanscrito… etc. vedremo!

A meno che non sia acqua con uno “spirito” dentro, che gli dà -e che dà- “vita”, che brilla di suo e che stimola, che fa riprendere i sensi, etc. dal latino aqua vitae, o il francese “eau de vie”, e specie, vedremo, “whisky”.
Acqua che dà vita? Magari, guarisce? O aiuta a guarire o a sopportare procedimenti medicochirurgici, perché con potenti effetti anestetici?
I primi usi dei distillati erano medici, e non solo ricreativi.
Specie il gin, ancora oggi, conserva, a fini meramente commerciali, parte dell’estetica “farmaceutica”, “speziale”, nella forma delle bottiglie e delle etichette, che ricordano anche quelle delle colonie da barberia (anche esse alcoliche, come sa specie chi, in crisi di astinenza, si sia forzato ad ingerirle).
Ma essi (barberia e sala operatoria) erano ambiti che collima(va)no, se ricordiamo che i barbieri, un tempo, fungevano anche da chirurghi (sì, che bello essere nati qualche secolo dopo!) 

Da notare che i distillati nascono tutti incolori, come acqua; quelli che ne hanno (e di una vasta gamma), lo devono all’invecchiamento in luoghi (botti) che rilasciano, oltre alla tinta, anche note particolari aromatiche e palatali, avidamente cercate dal produttore e ancora di più dal consumatore.
I più scuri sono di solito più invecchiati, ma non è una regola, se non indicativa, dipendendo il tutto da mille fattori.
I distillati trasparenti (la maggior parte dei gin, o delle vodka per esempio), non sono invecchiati.
Per gli altri basti pensare al forte commercio di botti usate in altri processi di produzione di alcolici, come per l’invecchiamento del whisky, che, specie quello scozzese (scotch), può durare anni ed avvenire in barili precedentemente impiegati per altro, magari in Spagna per vini di Jerez de la Frontera (come: fino, amontillado, jerez, palo cortado, manzanilla) o botti di vini italiani (quelle dell’amarone sono oggi molto ricercate, per esempio), o persino altro whiskey, come il bourbon americano.
Andrebbe anche detto che a volte il colore è dato da coloranti, una pratica non così disdicevole come lascerebbe pensare la parola, molti prodotti sono infatti filtrati a freddo… Ma lasciamo stare!
Ovviamente l’attesa della maturazione fa alzare, per ovvie ragioni, il prezzo della bottiglia, ed ecco perché i cognac, che a differenza degli scotch, che maturano perfettamente nel volgere di 10-20, (massimo 30 anni e si arriva a un punto critico), hanno bisogno di tempi lunghissimi che possono ascendere al secolo, hanno prezzi a volte proibitivi.
Nel cognac gli anni di invecchiamento non sono indicati esplicitamente in etichetta, come nel whisky, ma ci si attiene a delle sigle (una mania del francesi, che le usano, per esempio, anche negli champagne, ma per altre ragioni, attinenti all’elaborazione del prodotto), forse avrete notato: v.s., v.s.o.p., x.o., etc.  che tra l’altro sono espressioni in inglese.
Stiamo divagando proprio!

Tornando alla parola “acquavite”, essa pare possedere anche un elemento “magico”, d’altra parte il processo di distillazione è un processo chimico, la chimica più antica collimava con l’alchimia, essa con pratiche pseudoscientifiche e persino esoteriche, quando non addirittura magiche propriamente dette (ambiti che oggi si tende ad appaiare e sovrapporre, confondendoli, ma che in passato indicavano pratiche assai differenziate e in modo assai più consapevole).
Ma essa ha anche qualcosa di scritturale, se la prendiamo come “l’acqua della vita” (e quindi non “acqua viva”, ma “che fa vivere”), è quella che Gesù dà alla donna di Samaria, se ricordiamo anche solo Dante (come succede a me, che frequento, invero poco e solo di riflesso, le scritture) e che è appunto acqua di salvezza, viva e di vita eterna (disseta in eterno), conferisce onniscienza e chissà che altro.
Se l’espressione scritturale sia davvero implicata qui, e se sia stata estesa essa a quella alcolica, o viceversa, lo ignoro, e così anche se, nel primo caso, ciò sia stato fatto in buona fede, o magari e perché no, per scherno, come dire: “eccola qua, l’unica acqua di Cristo che conosco, bevi!”
Ma sto speculando e improvvisando in modo volgare!

Il termine acquavite è costruito alla stessa maniera o in modo assai simile, però, anche in altri idiomi, dove si trova akvavit in Scandinavia, ma come accennavamo specie e soprattutto whisky, (o, in Irlanda Canada e Stati Uniti d’America, whiskey) diffuso da XVIII sec., dal gaelico uisge beatha “whisky” letteralmente proprio “acqua di vita”, dall’antico irlandese uisce (acqua) e lì da un proto indeuropeo *ud-skio-, di radice *wed- da cui “water” (acqua), e “wet” (bagnato) e da bethu, “vita”, dalla stessa origine greca e proto indeuropea di *gwi-wo-tut-, suffisso da *gwi-wo-, a sua volta dalla radice *gweie- da cui “bio” e “vita”.

Pure vodka, altro non significa che “acqua”, costruito al diminutivo, dal russo voda (acqua) sta per “piccola acqua”, e sempre da una radice proto indeuropea wed-, da cui anche water.    

Oppure si usano parole che si riferiscono al calore che il sorso provoca in bocca e in gola (fino allo stomaco, dove alcuni dispregiativi, per prodotti pessimi e forti, tradotti dall’inglese americano, suonano come “torcibudella”) il brennevin (il “vino che brucia”, pure esso scandinavo, con varianti a seconda delle lingue) o aguardiente in spagnolo, etc.
A meno che l’ardere non sia relativo più semplicemente al fatto che, se l’acqua spegne il fuoco, questa lo alimenta e brucia di suo, a dispetto delle somiglianze. Anche brandy, che è oggi nome proprio di ogni distillato di vino, e in inglese di ogni distillato, ha lo stesso significato. Dal 1650 circa abbreviazione di brandywine dall’olandese brandewijn “vino bruciato”.

L’idea di una “vita propria” del distillato è forse suggerita (o è solo la mia fantasia a galoppare) anche dal fatto che, non solo in italiano (e altre lingue romanze), ma anche in idiomi anglofoni o nordici, i prodotti alcolici forti sono denominati spiriti (spirits), voce che, anche altrove, designa appunto esseri effimeri e intelligenti, privi di corpo, ma capaci di interagire con l’umano, possedere cose o luoghi quando non persone.
Il cambiamento di percezioni di chi si intossica con alcool potrebbe originariamente aver giocato un ruolo e fatto nascere l’idea che gli spiriti vivano nelle, o siano essi stessi, le bevande che ingeriamo e che erano usate anche per pratiche divinatorie, rituali, e persino per l’uso pratico di conferire coraggio e ardore in battaglia, rendere scellerati (oltre che anestetizzare e confondere i sensi, limitando, appunto così, la paura di morire).
Spirito viene da “soffio”, ciò che spira, come il vento, soffia. L’alcool è spirito anche perché in origine, nella distillazione, è vapore che poi raffreddandosi assume forma liquida. I famosi “fumi dell’alcool, possono ubriacare anche in stato volatile, e sono un noto esempio di inimputabilità in casi di diritto penale. 

Distillare, dal latino de-stillare è parola composta con la particella “de” (movimento dal basso) che poi come avviene di solito con termini tecnici dell’antichità, s’è diffusa ovunque (quando il latino -col greco- era lingua dotta e tecnica, oggi tocca all’inglese). Stillare è ovviamente (e come è ancora oggi) “versare goccia a goccia”, proprio ciò che avviene con il “filo d’argento” che esce  dall’alambicco nel procedimento.

Alambicco è parola araba come molte di quelle che iniziano con “al” (o “ab”, specie in spagnolo, lo abbiamo già notato, non serve ribadire, e come anche: alchimia), ma in questo caso viene dal greco ambix (vaso, coppa), passato all’Oriente e restituito alla cultura occidentale proprio dagli alchimisti, che di alambicchi ne usarono assai.
E lo stesso valga per alchimia da al-kimiya, greco khemeioa (da un decreto di Diocleziano contro le antiche iscrizioni egizie), forse da un antico nome greco per Egitto, “landa dalle terre nere”, Plutarco, o piuttosto da khymatos ciò che è estratto, da khein “versare” e riconducibile a khymos “succo”.
Infine alche la parola alcol stessa è di origine araba, passata poi per il francese, ci giunge in due forme entrambe corrette, una una o due “o”. Oggi si preferisce la forma più semplice, a mio gusto però amo quella risalente, con due “o”, alcool, perché riproduce meglio quel suono allungato, piacevole, al-kuhul, “polvere”, in lingue mediorientali, ebraico compreso indica “ciò che è leggero”.

Il distillato più tipico italiano è la grappa, esso è di solito ottenuta da vinacce, e la sua origine dovrebbe essere il Triveneto, dove graspa è il tralcio d’uva, radice che però è diffusissima, si pensi a grape in inglese (uva), che gli è comune e che in ultim’analisi ricondurrebbe anche al nostro stesso “grappa”, ma inteso come gancio, ferretto, spillatrice, etc., attraverso una radice franco germanica, dal proto germanico *krappon e un gruppo di lemmi germanici che si riferiscono al “piegare”, “curvare”, “uncinare”, “storcere”, e all’antico olandese crappe, l’antico alto tedesco krapfo (uncino e da cui “hook”).
La nostra grappa e la grappetta, il grape inglese, e la grappa distillato, sono parenti.  

Ma andiamo con un po’ di criterio! La differenziazione in diversi distillati può avvenire a seconda del materiale a monte, da cui si ottiene il prodotto finito (vino, grano, malto, patate, mele, etc.) e poi a seconda di metodi specifici (sempre essendo pacifico che si deve distillare), e più spesso ancora di luoghi di produzione. Quindi alcuni termini sono generici e altri indicano un prodotto particolare di una zona.

La Francia è stata la prima a codificare alcune pratiche per la vinificazione e la distillazione in modo tale che il prodotto fosse completamente vincolato al luogo e al procedimento (ricetta) usato, garantendo certi standard, in modo che non si potesse frodare il consumatore chiamandone uno non autentico e diverso con la stessa espressione.
Il che non avviene col whisky, per esempio, che può essere di ogni parte del mondo, e ce ne sono di eccellenti ovunque, America, Giappone, e non solo Scozia o anche col gin, che non è solo inglese, ma anche tedesco, francese, e perché no italiano o spagnolo.
Ecco perché alcuni prodotti francesi hanno il nome del luogo di origine, e spesso non si ha contezza del fatto che esso prima che indicativo di un alcolico è una località geografica, lo Champagne, per esempio, ma anche il Cognac, e l’Armagnac, distillati sostanzialmente analoghi ad altri elaborati altrove, che pertanto non possono fregiarsi della denominazione specifica, ma devono accontentarsi di quella più generica di brandy (distillati tutti di vino) per esempio spagnolo o italiano, anche a prescindere dalla qualità.
Ma lo stesso accade, lo sappiamo, con i vini, prodotti simili allo champagne e vinificati alla stessa curiosa maniera, sono chiamati spumanti in Italia e cava in Spagna.  
La regione del Cognac, fu così nomata dal latino medievale “comniacum”, dal nome Cominius col suffisso gallo-romano -acum. Il comino spezia, non c’entra, è voce semitica.

Analoga è la storia del Calvados, anche esso è indicazione toponomastica e in particolare di una regione della bassa Normandia, prima che dell’omonimo e antichissimo (oltre che squisito) distillato di mele o pere o sidro.
Una leggenda attribuisce l’origine del nome a una nave spagnola della così detta “invincible armada” la Salvador, che affondò su quelle coste verso Arromanches-les-bains nel 1588; ma più probabilmente il nome discende dal latino calva dorsa, schiene nude, in riferimento a due rocce dalla rada vegetazione sulla costa.

Lo stesso criterio valga per la tequila  messicana da “vino de Tequila” dal posto Tequila, nome di un distretto del Mexico centrale noto per le qualità dei suoi distillati. Diversa è invece l’origine del mezcal, dal náhuatl: mexcalli, da metl (agave) e ixcalli (cotto).

E già che ci siamo togliamoci una sottocategoria del whiskey, nata da un luogo di origine, il bourbon americano prende il nome dalla Bourbon County del 1785, una delle nove contee create dalla legislazione della Virginia, prima che il Kentucky diventasse uno stato autonomo. Ovviamente il nome era dedicato alla famiglia reale spagnola i Borboni di cui questo è il nome in inglese.

Il gin è ormai di provenienza varia, ma il più famoso e il primo commercializzato in grandi quantità, è distillato tipico dell’Inghilterra e specie di Londra, che infatti dà il nome a un tipico modo di realizzarlo, il London Dry, molto forte ed aromatico con note preminenti di ginepro (da cui il nome del prodotto), pure inglese il gin di Plymouth, più “dolce”, piacevolissimo, in versioni anche ad altissima gradazione, può davvero stendere un cavallo.
La parola viene in ultima analisi dal latino per ginepro, juniperus, ma connette anche la città di Ginevra, il nome di donna, il jenever, un prodotto un po’ misto tra un distillato e un liquore, ottenuto con l’aromatizzazione al ginepro e tipico di Belgio e Olanda, dove ha origine la parola “geneva” che poi abbreviata darà appunto “gin”.    
Il ginepro a sua volta ha un’origine contesa e comunque interessante, il lemma latino juniperus parrebbe composto da junix (giovenca) o fa juni-ior (ovviamente: il più giovane) e pario (partorisco) bene perché una sua particolare varietà era somministrata come erba emmenagoga alle vacche affinché le aiutasse a partorire, oppure perché sua caratteristica è il produrre germogli sempre nuovi.  

Prima di vedere l’ultima e più complessa etimologia di famosi distillati parliamo dell’assenzio, (analogo in ogni altra lingua absinthe, o absinth, etc.) distillato di varie piante e aromi, ma in specie di artemisia absinthium, dal francese absinthe, si origina dal latino absinthum nome della pianta, e dal greco apsinthion, forse dal persiano aspand con lo stesso significato. Forse in ultimissima origine il senso potrebbe essere “spiacevole”, da a- privativo e psinthos (diletto) e da radici sanscrite nefaste come asp, aspa, asca, di “spiacevole”, “pericoloso”, di pensi ad “aspro”.

L’etimologia di rum, non è chiara affatto.
In un saggio etimologico del 1824 il britannico Samuel Morewood, suggerì lo slang britannico per “il meglio”: “having a rum time”. Ma non pare affatto verosimile, anche visto il saporaccio dei primi distillati finiti nella categoria.
Forse dall’ultima sillaba del latino per zucchero, saccharum? È un distillato di canna da zucchero, in effetti.
O sempre dal latino iterum, “ancora”, “un’altra volta”, o pure da “aroma”, per provenienza francese.
Altri etimologisti hanno tirato in ballo la voce rumena per “forte”, “potente”, che fa appunto “rum”.
Altri ancora pensano sia un’abbreviazione di vecchi drink popolari presso i britannici a metà del XVII sec. il ramboozle o il rumfustian.
L’origine più probabile è però una versione tronca di rumbullion o rumbustion, lemmi originatisi e diffusisi contemporaneamente verso il 1650, e slang per “tumulto”, “sommossa”.
Bella spiegazione, convincente, secondo i più, oltre che evocativa di uomini litigiosi che lottano furiosamente, in quelle taverne isolane e piratesche dell’epoca, che curiosamente sono state le prime versioni del posto più inclito della civiltà umana, il più bello, elegante, vario, amato: il bar moderno.

Il modesto angolo bar di casa

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