L’hamburger di Teutoburgo

A quasi vent’anni di distanza, posso essere pressoché sicuro che non dimenticherò mai l’hamburger di Teutoburgo. 
Di solito, ma non è che un pregiudizio, non si va in Germania, specie dall’Italia, per ragioni culinarie; ogni stolto in Europa pensa di mangiare meglio di ogni altro stolto. Io però amo la cucina tedesca. Non è questo il punto, stavolta.  

Quella volta ero solo stanco e al contempo desideroso di celebrare, con una bella decina di boccali di birra in solitudine, la raggiunta pace dopo una camminata piuttosto avventurosa; mi sedetti al tavolo del ristorante della locanda dove alloggiavo, e dal menù, con il mio tedesco stentato, selezionai, aiutato da un cameriere tanto grasso quanto gentile, la specialità della casa.
La locanda era già di suo curiosa, oltre che antica; ospitava il ristorante-birreria aperto al pubblico, dove avevo deciso, senza complicarmi la vita, di mangiare, e che si sviluppava su piano terra (rialzato) e scantinato; al primo piano, accanto alla reception alloggiava una barberia; le camere erano tutte tra il piano successivo e la mansarda.

Forse il baffuto germano confidava anche troppo nel mio tedesco, mi sciorinò, una serie di parole incomprensibili con una velocità al di fuori della mia portata, ma quando lo misi in guardia sulla mia goffaggine linguistica, lui, assai comprensivo e didattico, rallentò, scandì i concetti, ed arrivai a capire che in cucina preparavano un antecedente di quello che sarebbe poi divenuto l’hamburger americano, una torta di carne speziata, che era favolosa: la specialità della casa! Wunderbar! 

Sottolineò la “imbattibile specialità” con un sorrisone dalla spudorata fiducia verso quello che stava affermando. Forse sarò dovuto apparire perplesso, ma non lo ero, se quello si sentì anche di aggiungere: “Non avrai mai assaggiato qualcosa del genere. Garantito! E se non sei d’accordo te lo offro io il piatto!”. Lo ripeté in inglese per essere sicuro: I pay! I pay! If you not like.
L’idea mi parve eccessiva, e anche un modo un tantinello subdolo per evitare che potessi, alla fine, esprimere un parere sincero, visto che anche non mi fosse sembrata nulla di che quella polpetta in crosta, non lo avrei certo detto a quel punto, per non sembrare uno che vuole approfittarsi delle situazioni… e anche per la pressione di cercare di portare acqua al mulino di voler bilanciare la cattiva opinione che degli italiani si ha all’estero.
Chissà perché ci sentiamo (alcuni) sempre in inferiorità e in dovere di mostrare una rettitudine perfino eccessiva. Che c’entro io con gli imbecilli che sono nati vicino a me, dopo tutto? E che poi sono una cosa universale, come i criminali o gli spostati.

Fatto sta che così è. Dopo una quindicina di minuti, il robusto teutonico tornò, agile quanto grasso, con una inaspettata danza in punta di piedi tra tavoli e panche sistemati solo all’apparenza in modo troppo stretto per un omone come lui. Portava un piatto di considerevoli dimensioni, due birre (le ordino ancora a coppie da prima di allora) e un gran sorriso.

Il piatto era di mio gusto già alla vista. Sui cinquanta centimetri di diametro, tondo, come preferisco, bianco, come pure preferisco, ospitava, nonostante le dimensioni considerevoli, a fatica: un’insalata con fogliame vario assai interessante e probabilmente di origine locale, ravanelli, una quantità di patate al forno imbarazzante, verdure fritte, una senape artigianale da un lato e una salsa di lamponi dall’altro, il pasticcio di carne, o proto hamburger, o polpetta in crosta, o qualsivoglia definizione si voglia dargli, era di grosse dimensioni, dei sottaceti croccanti lo guarnivano.

Attesi che il tutto si freddasse in compagnia della prima birra e studiando la situazione: aromi di spezie ed erbe, delizioso.
Piluccai qualche patata, per iniziare, poi mi decisi a tagliare il pasticcio in due, un vapore si sprigionò e con esso un profumo che ancora ricordo distintamente, come tutto il resto.
Era un profumo “medievale”, o meglio “ancestrale”, sì, forse la parola che più userei per quella strana ricetta, è ancestrale; pareva risuonare nell’anima, toccare le recondite corde interiori di qualcosa di vago come una “memoria ereditaria”, una serie di concetti e situazioni sconosciuti, che di colpo affiorano e te ne sorprendi, non solo erano lì e lo ignoravi, ma paiono suscitare confidenza e familiarità anche se li noti apparire per la prima volta. Strano!

Ma ricordai, però, di aver sentito qualcosa di simile una sola altra volta, anni prima, il giorno dell’uccisione e preparazione in campagna del maiale, che è una tradizione antica (che sta scomparendo) dalle parti rurali dove sono nato. Ricordo che il sangue di maiale in padella, provocò in me lo stesso sentimento, di inspiegabile fiducia, familiarità, persino gioia; si trattò, ricordo, di una sorta di confidenza, come di qualcosa che avevo sempre conosciuto e preparato, anche se era la prima volta che lo provavo.

Misi in bocca un pezzo. Non era più bollente, il sapore del macinato e delle spezie si sprigionò con tutta la sua forza. Ne mangiai ancora, e ancora, per capire. Ma non capivo! Le spezie mi erano tutte chiare, finocchio, timo, probabilmente un misto provenzale o per carni, ma di ottima qualità, si sentiva della curcuma, ma appena appena, il rosmarino si vedeva, trito di verdure, porro, carota, delicato, appena un po’ di vino del Reno, per marinare o sfumare in padella, prima di cuocere il ripieno per la seconda volta al forno, uovo, miele forse. Aveva qualcosa di dolciastro, ma piacevolmente, che faceva da contrappunto perfetto alle spezie e alla senape.

Quello che mi sfuggiva era il tipo di carne impiegata. Non era bovino, in nessuna delle sua varianti: mucca, vitello, toro, manzo. Non lo era, ma era ciò che di più vicino poteva ricordare. Di certo non era porco, anche se avrebbe potuto ingannare molti per via del colore e dell’unto. E non era un misto dei due. Assolutamente non pecora, capra, agnello, ovino di ogni tipo. Non era nulla di selvatico dal sapore forte, né cinghiale, tantomeno capriolo o peggio ancora cervo, che sono piuttosto stoppacciosi, aridi di consistenza. Non pareva neppure un animale di piccole dimensioni, ammesso che nei ristoranti tedeschi possano servire, con sorrisoni, castori, ghiri, scoiattoli, o chissà cos’altro che si muova nella foresta.

Ci pensai un po’ su. Notai l’occhio di sbieco del cameriere e barman, che mi si fermava addosso furtivo, mentre spillava una pills e rideva con un cliente, probabilmente abituale.

Continuai a mangiare incantato dal sapore, e insistendo nel voler risolvere il puzzle. Il gusto era delicato, ma al contempo distinto. Il macinato pareva piuttosto fine, forse da bollito, e tendenzialmente grasso, ma in modo piacevole e saporito. Squisito!
La pasta anche era perfettamente preparata e cotta, croccante sopra, morbida, ma non molle e inzuppata sotto, non grassa. Un altro boccone ed ecco ancora quella strana gioia e familiarità, da focolare di casa; mi venne in mente la scena di chi incontri altri esseri umani dopo essersi perso per un paio di giorni nella foresta, come avevo rischiato di fare io poche ore prima, e dia per scontato che gli daranno una mano, perché sono come lui, esseri umani.

Non riuscivo a venirne a capo. Non da solo. Che ci sia del fegato? No! Rigaglie, nemmeno! Il sapore era me-ra-vi-glio-so e davvero particolare. Rimpiansi per un secondo di non avere nessuno con me, un mentecatto qualunque, e se un tipo dozzinale, meglio ancora! Per vedere se anche lui avrebbe notato qualcosa, e affermato anche lui che quel piatto era davvero spettacoloso.
Mi accorsi che in molti nel ristorante stavano mangiando la stessa cosa, a gran forchettate, la specialità della casa.

Ammisi la sconfitta, finii il restante, presi lo scontrino e con esso mi spostai al bancone per continuare a bere in un posto meno isolato; volevo provare una bock, o due, o tre. Posizionai la notula in modo che si vedesse che mi stavo ricordando di pagarla, non come fanno gli altri italiani… ma più tardi, dopo un’altra decina di birre.
“Piaciuto?” fece il cameriere di sua iniziativa mentre spillava a un paio di metri da me. Una parola basta e avanza a comunicare. E la mia pure fu una, di assenso, con un gesticolamento che la metteva al superlativo. Occhiolino convinto e complice in risposta! Ci capiamo!
Tutti contenti! Per una volta.

Nonostante la barriera linguistica provai ad andare oltre. Di che carne si trattava? Ah, ah! Geheimnis! Fece quello! Geheimnis! Ehm, secret! Secret! Top secret! E rise.
Ma sul serio?! Mica volevo conoscere la ricetta! Che poi non pareva nemmeno tutto questo granché complicata, solo che carne avevano usato. “Nein, nein, nein!” fece ridendo, ma irremovibile. E mi porse una birra senza aggiungerla al conto, che ora teneva, come d’uso, sul sottobicchiere, e ci mise su un altro occhiolino.

Non parlava inglese, solo un po’, parole chiave. Si sentì in dovere di aggiungere qualcosa, per mitigare la mia delusione, che doveva essere evidente. E che forse iniziava ad essere sospettosa. Ricetta molto, molto antica. Molto antica. Sehr, sehr alt, sehr alt. Non possiamo rivelaaare. Very, very, ancient! We can’t speak. But very ancient, traditional, from here, Niedersachsen, Bramsche, village close to Kalkriese. Tradizione! Di allora, sempre tradizione di polpetta qui.
Assentii. Beh, è davvero buona! Eccellente.

Dopo un po’ tornò, il bancone si andava diradando. Kalkriese, mighty battle once. Gesticolava: with your people. Sorry! Recipe they say, known back then!
Lo so! Dissi. Sono qui per quello! Bello il museo, la battaglia di Teutoburgo: “Varo, Varo! Dove sono le mie legioni!?”
Ja! Correct! Ja! Ja! Varus!   
Volevo far vedere che non ero un ignaro come tanti altri.
Ja! Ja! Big massacre! Big bloodshed! Ja! It is over now! Over! E muoveva le mani in orizzontale, con una smorfia di noncurante negazione in volto in segno di pace. Friends! All friends now! In Europe. Ma! Polpetta still here! Rimasta! 
Pare un miracolo! Feci. Fino a qualche decennio fa ancora ci ammazzavamo di brutto…
Ja, ja! Miracle! Good miracle! Hamburger from there, they say, professors say.

Ah! Ok! Interessante, la polpetta era antico germanica. Non è che si mangiasse tanto, secondo la mia intuizione, al tempo, certo c’era bisogno di roba grassa, di cibo calorico, fa un freddo infernale nella foresta. Ero ancora intirizzito e c’ero stato col sole. E massacrare gente a mano, pure, costa una bella fatica.
Tre legioni, tre ali e sei coorti furono annientate, nella clades variana, ben oltre quindicimila morti contro meno di mille degli avversari. Roma fu scossa, recuperò la terza aquila sottratta, solo trent’anni dopo il massacro, grazie alla perseveranza e ostinazione maniacale che la rese il più grande e singolare impero della storia. Di solito sono gli imperi a fare le città, Roma fece questo, ma fu anche l’unica città ad essere essa stessa l’impero. Lo dico senza lirismo, o campanilismo, non è che queste storie mi rendano orgoglioso, intendiamoci, che senso avrebbe? Apprezzo solo i dati storici.

A mezzanotte eravamo rimasti in pochi al bancone, se le cucine tedesche non chiudessero tanto presto, avrei ripetuto l’esperienza. Quella carne mi stava ossessionando, col suo strano e delizioso sapore enigmatico e familiare al contempo, la sua consistenza particolare e burrosa nonostante la macinatura, tecnica che rende tutto uguale, in genere. Eccellente! Il ricordo immediato la rendeva ancora più deliziosa? No! Dopo anni ancora la ricordo come qualcosa di assolutamente unico, prelibato fino alla commozione: il pasticcio di carne tedesco della Bassa Sassonia, vicino dove era stato massacrato Varo con le sue legioni.

Oggi ancora mi torna spesso alla mente, e se sapessi di cosa di tratta di sicuro mi cimenterei per riprodurla. A dirla tutta, per un periodo, lo voglio confessare, che ebbi quasi il chiodo fisso. Negli anni ho consultato decine e decine di ricette simili (o che si presupponevano essere tali) e dell’epoca, senza successo, però. Nulla che gli somigli ho mai provato.
Quindi sono arrivato alla conclusione che deve essere stata la qualità della carne a fare la differenza, forse uno strano bovino della zona, di cui però non ho notizia. Una volta scartato anche il bufalo non sapevo più che pensare. Oggi lo so, né orso, né alce. Non rimaneva che ipotizzare la combinazione di più animali. Che magari ci fosse della gallina bollita nell’impasto? Era questo il semplice segreto? Provato pure, ma niente!

Di sicuro il prodigio organolettico non era solo dovuto alla marinatura in chiodi di garofano, foglie di alloro e bacche di ginepro; forse all’uso di una qualità di melassa a me sconosciuta? Ma che non sarebbe certo stata di antiche origini, se ho capito qualcosa di archeologia gastronomica! Che prodotti potevano avere in una foresta tedesca ai tempi? I restanti e affamati venti, venticinquemila energumeni germanici sopravvissuti alla mattanza di quasi altrettanti romani? A settembre, sul limitare dell’autunno.

Mi alzai un po’ a fatica dallo sgabello, la camminata, la visita al museo archeologico, le tante birre e i cicchetti di acquavite, mi avevano anestetizzato le gambe, ma anche compromesso la deambulazione in linea retta.
Il grosso barista parve deluso dal fatto che mi ritirassi, non sembrava affatto intenzionato a chiudere bottega, il che non è usuale in Germania. Stava lì, a farsi anche lui le sue brave birre, con altri due, tre compari, pareva quasi avermi incluso nel suo gruppo di conoscenti, come se fossi il soggetto preciso per concludere la serata, ogni tanto tornava da me e mi dedicava una battuta.
Forse gli stavo simpatico, ma non è saggio esagerare nel bere quando si è da soli in terra straniera, di cui non si conosce nemmeno bene la lingua. In circostanze del genere, se ti capita qualcosa chi ne saprà mai nulla? Che fai?
Ma stare da soli comporta un rischio che vale bene il beneficio di scongiurare il viaggiare con compagnie che alla lunga risulterebbero moleste per mancanza di interessi comuni e analoga resistenza alla fatica.

Dopo aver saldato il conto e prima che me ne andassi, il marcantonio prese un dépliant della locanda, e mi spiegò che la mattina dopo, anche se era domenica, la barberia era aperta, valeva la pena di vederla, pure quella “sehr alt”, era delle più antiche di Germania, anch’essa tradizionale, usavano ancora rasoi a lama, catini di porcellana e tutto il resto. Cerchiò sulla piantina dove si trovava. Lo sapevo dove si trovava!  

Ci salutammo tutti cordialmente, i pochi superstiti della notte, con gran vociare. I tedeschi sono assai gentili e allegri, gran brave persone in genere, sorridenti, bonaccioni… ma come tutti alla fine, tutti gli umani sono brave persone!
Salii in stanza, chiusi la porta e la fermai con una seggiola. Meglio essere prudenti, mi venne in mente, ma agii prima di pensarlo, senza ragionare, con una serie di gesti cautelativi che, a ripensarci oggi, parevano anche loro impressi dentro di me allo stesso modo in cui lo era quella strana familiarità con quel sapore che non sono mai più riuscito a trovare altrove. Il giorno dopo non passai in barberia.

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